Michelinský šéfkuchař přestal věřit dodavatelům. A tak si dělá vlastní kaviár

- Reklama -

„Nevím, co mi dodáváte. Raději si budu vyrábět své vlastní!“ Tak zareagoval Eric Rupert, francouzský šéfkuchař a majitel tří hvězd, nejvyššího gastronomického ocenění silničního průvodce Michelin, když v dnešní „umělé době“ přestal věřit dodavatelům mořských ingrediencí. Než by hazardoval se zdravím svých hostů, potažmo se svým jménem, začal si zajišťovat a prodávat vlastní kaviár. 47letý Ripert není obchodníkem v pravém slova smyslu, je šéfkuchařem newyorské restaurace Le Bernardin, považována za nejlepší ve městě ohledně darů moře.

To, co drží v ruce, se jmenuje Eric Ripert Imperial Select Caviar (císařský výběr) a nepochází to ani z Ameriky, ani z Francie, nýbrž – aspoň podle etikety – z jeseterů ulovených v Itálii, Číně a Izraeli. Chuť je popsána jako oříšková, slaná a krémová. S obchodními kontakty – jak s lovci, tak s obchodními řetězci – Ripertovi pomáhá společnost Paramount Caviar. Krabička stojí podle velikosti od 525 do 1050 dolarů.

Revolta se dala čekat. Ripert je ostře proti nejistému původu ingrediencí. Je zděšen z trendu, chovu geneticky upravených ryb v komerčním měřítku. Severoamerická společnost Aquabounty, která systematicky vyvíjí geneticky modifikované lososy, už obdržela z levnějších restaurací objednávky na více než milion modifikovaných lososích jiker. Zkušební nádrže s rybami jsou v kanadské provincii Newfoundland.

Funguje to tak, že vzorku mořských transgenových ryb je přidán gen růstového hormonu. Efekt je okamžitý. Již v raném stádiu rostou ryby s přidaným růstovým hormonem čtyřikrát až pětkrát rychleji než ostatní. Rozdíl je nepřehlédnutelný. Transgenový losos, stejně starý (na snímku 18 měsíců), je v porovnání s divokým lososem velký jako Goliáš vedle Davida. Velikost se časem srovná, ale geneticky upravený losos zprvu roste rychleji, takže jde o rychloobrátkové zboží. Prodávají se totiž ještě zamlada. A podívejte, Američané dokážou odchovat i takové macky!

Problém je, že chovaní lososi rostou rychleji. V případě úniku z nádrží, což se bohužel běžně stává, se třou s divokými lososy a jedinci vzniklí z jejich spojení přežívají velmi krátce. Jen z evropských rybích farem uniknou každoročně do volného moře přibližně dva miliony lososů. To může znamenat až dva miliony defektů na příštích generacích. Navíc ryby chované na farmách vytlačují divoké lososy z jejich rodných řek. Je to logické, jsou přece ve stejném věku větší a silnější. Aquabounty slibuje, že bude chované lososy sterilizovat, jenže Ripert kontruje: „Je to nepřirozené a nikdo mi nezaručí, jestli to není i nebezpečné. Nejhorší je, že nemám možnost na trhu zjistit, jestli se jedná o geneticky upravené ryby, nebo ne. Potom lososy, kaviár, cokoli… už odmítám koupit.“

Dnes si pečlivě prohlíží každou etiketu. Co si člověk neudělá sám, to nemá – jeho heslo. Svému novému kaviáru propůjčil i své jméno. Uvidíme, zda proti obchodní mašinérii uspěje. Jsme zvědavi, jestli se podobně také čeští šéfkuchaři ohradí proti „lahůdkám“, které do Česka vozí zahraniční řetězce. Stačí si porovnat např. složení a receptury oblíbených švýcarských čokolád a amerických limonád prodávaných v Česku a například v Německu. A ihned zjistíme, že se stáváme podřadným trhem, kterému dají cokoli. No nekupte to, když je to tak levné… Najde se český Ripert?

Tereza Vychodilová, New York