Večeře v SaSaZu: Filipíny, starostlivý šéfkuchař a pár antimichelinských mušek

- Reklama -

TAJNÝ ZÁKAZNÍK. Asijských restaurací a bister je v Česku více než českých, ale jen o málokteré asijské restauraci v Česku se ví v zahraničí. O SaSaZu ano. Nicméně i tato špičková restaurace v Praze má mouchy. No, mušky.

Vstupní dveře restaurace jsou polepeny nápisy MICHELIN, což působí krajně rozpačitě ze dvou důvodů. Za prvé, restaurace žádnou michelinskou hvězdu neobdržela, pouze obhájila doporučení Bib Gourmand. Přijďte do skutečně michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, navštivte její web – nikde ani zmínka o michelinské hvězdě. I to dělá restauraci velkou. Nehovoří za ni reklamy, ale spokojení klienti. U SaSaZu je to s podivem, protože většinu klientely tvoří s ohledem na pozici uvnitř holešovické tržnice ne nahodilí kolemjdoucí, nýbrž repeaters, tedy stále se vracející hosté. Mezi ně patříme i my. Byli jsme tu již na singapurské, kambodžské, vietnamské kuchyni. Šéfkuchař Shahaf Shabtay je pověstný svou kreativitou až vzdělávací gastronomií. Nyní jsme na stole objevili filipínský slovníček, neklamné znamení filipínských jídel v menu. Jenže vyberte si, když Shabtay je znám tím, že by hostovi snesl nejraději úplně vše, o všem je přesvědčen, že je perfektní. I teď stojí u našeho stolu s naším objednávkovým listem v ruce.

„Dobrý večer. Promiňte, ale nevybrali jste žádná masa.“

„To je v pořádku. Objednali jsme si hlavně mořské plody.“

„Ale my máme opravdu výborná masa,“ tváří se šéfkuchař sklesle.

„Rádi věříme, ale milujeme vaše mořské plody,“ ubezpečuji Shahafa Shabtaye, že nemusí mít obavy z naší nedůvěry. Je to z jeho strany roztomilé a typické.

Osobně nás provádí kuchyní. Není to obvyklé, ale je to zajímavé. V rohu visí kuřata v hluboké nádobě, měknou ne méně než 24 hodin, aby maso bylo možné oddělovat hranou vidličky. V permanenci je velká pánev wok, kterou zdola rozpaluje velký a prudký plamen, zatímco z boků nádobu ochlazuje studená voda. Smíchané ingredience se zde nepřipravují déle než 1 minutu. To je hlavní Shabtayovo know-how. Jíte zdravě a lehce, s pocitem, že vitaminy a živiny vařením neunikly, a přitom je to neskutečně dobré.

Hned nás o tom přesvědčuje thajský salát z papáji. K salátům obecně máme výhrady. Jistě, jsou potřebné pro tělo, ale dobré saláty dělá málokdo. SaSaZu bez debat ano. S každým soustem vás oblažuje koriandr, citronová tráva a chilli-limetková omáčka. Zpočátku, u papáji, manga a thajských fazolí, máme trpělivost na hůlky, u kešu oříšků již uvádíme do chodu soupravu vyleštěných těžkých příborů, tradičně uschovaných pro každý případ v dřevěné lakované krabičce.

Hanojské krevety v tempuře s dýní, zelenou cibulí a hlavně v dashi-krémové omáčce, která připomíná svíčkovou, jsou báječné. Ale to nejlepší má teprve přijít. Jestli máte rádi sushi atd., nesmíte vynechat SaSa křupavou rolku, což je nekonkrétní název pro brilantní lososovo-tuňákovou rolku. Místo nudného wasabi se sojovou omáčkou vás překvapuje omáčka z černého sezamu, kde wasabi ovšem nechybí, a zázvor nahrazuje řasa nori. Královský krab na singapurské pepřové omáčce nám bohužel nebyl dopřán v celku, ale již nakrájený, což nás obralo o radost z poprání se s přírodou. Čokoládový fondant se zmrzlinou byl v pořádku, ale kokosové tiramisu bylo skvostné. Co nás zaskočilo, bylo podávání vína – napřed suverénně nalévané muži, až poté dámě. Leč kdo ví, jak to chodí na Filipínách.

Zajímavě rozdílný pocit jsme měli z toalet, jejichž hodnocení patří k restauraci stejně jako kuchyně. Pánské toalety měly nápad, pyramidu z ledových kostek v pisoáru, která pomáhala ubránit kontaminaci. Z dámských toalet vyšla partnerka zaskočená. „Bála jsem se posadit na mísu, nevypadala čistě. Osvěžovače se také nabízejí jiné než levné rozprašovače ze supermarketu.“

Nikdo nejsme dokonalí a i SaSaZu má co vylepšovat. Prkénko a osvěžovač jsou až primitivní formalitou. Nicméně prozatím je příznačné, že na dveřích k toaletám ještě nálepky MICHELIN nebyly.

Petr Casanova