Ve 33 letech 3 hvězdy Michelin. Jak přemýšlí šéfkuchař, který byl vždycky za blázna?

- Reklama -

Mám rád originální lidi, to je známo. Vždyť jim věnuji časopis FC. Proč je mám rád? Protože lidé, kteří se nebojí být sami sebou, jsou schopni posouvat obor, v němž se pohybují, a to směrem, kterým se ostatní zdráhají nebo přímo bojí jít.

Můj společník, podnikající také v cestovním ruchu, tvoří nový unikátní koncept cestování mimo jiné ve Španělsku a Anglii. To mi shodou okolností umožnilo poznat člověka, který se posouvá právě na trase ze Španělska do Anglie a je zajímavý tím, jak je svůj.

Toto je David Muñoz v základním provedení, tedy bez pomalovaného obličeje, jen s náušnicemi a čírem. Sundat triko, je plný tetování.
David Muñoz v základním provedení, bez bojově pomalované tváře, jen s náušnicemi, zvířecím zubem v uchu a čírem.

Večeři? Nejdříve za půl roku

David Muñoz je nejmladší španělský šéfkuchař, který kdy získal tři hvězdy gastronomického průvodce Michelin. Tu první obdržel ještě před 30. rokem. Další dvě stihl do 33. roku. Něco takového v Česku ani na Slovensku bohužel vůbec neznáme.

Jeho restaurace DiverXO je jediná tříhvězda v Madridu. Už sedm let platí, že stůl v ní neseženete dříve než za půl roku, v takovém předstihu se rezervuje. 36letý Muňoz se odvážil rezervace dokonce zpoplatnit.

Interiér tak, jak ho běžně neuvidíte. Normálně je tu plno.
Interiér tak, jak ho běžně neuvidíte. Normálně je tu plno.

Rezervace za peníze

Kdo chce například stůl pro 4 (aktuálně je to možné nejdříve v létě 2017), musí složit zálohu. Když nepřijde a neoznámí to v předstihu alespoň 48 hodin, peníze propadnou. Když přijde, rezervační částka se odečte od konečné útraty. „Přijímáme i objednávky na čekací list. Každý den je 20 až 25 párů nebo skupin, které čekají na telefonu pro případ, že by se někdo z rezervace omluvil, že by bez omluvy nepřišel nebo že by významně zkrátil vyhrazenou dobu pobytu v restauraci, takže by se stůl na kratší dobu uvolnil,“ říká Muñoz.

podpatek

Škoda načít

Zdobí ho hlavně představivost. Obsah talířů vypadá jako umělecký artefakt, rád si hraje, zde například se sušenou vepřovou šunkou jamón. „Nenechám se omezovat tím, co si kdo myslí. Když mě napadne vyzdobit interiér restaurace třeba létajícími prasaty, udělám to. I na talíři se snažím dělat to, co bych nazval Cirque du Soleil moderní gastronomie. Snažím se prostě nejen nasytit, to se mohou naši hosté také doma, ale i překvapit a pobavit. Zkrátka aby to byl nejen kulinářský zážitek.“

kokos

Prezident v utajení

Právě to se hodnotitelům průvodce Michelin líbí. Třetí hvězda pro Muñoze má váhu tím více, že mu ji udělil přímo prezident Michelin Guide, který byl shodou okolností v listopadu 2013 ve Španělsku v pozici komisaře. „Chodí neohlášeni. Den předtím jsem dostal avízo od kolegy z Bilbaa, že u něj byli komisaři Michelinu a abych se měl na pozoru. U nás se v té chvíli změnilo jen to, že jsme všichni byli nervóznější. Prohlédli jsme si seznam rezervací na další dny a viděli tolik jmen, o kterých jsme nikdy neslyšeli! A nazítří opravdu lidé z Michelinu přišli, aniž jsme to věděli. Moje manželka, která je vrchní číšnicí, pro mě najednou přišla do kuchyně, že si se mnou někdo přeje mluvit a že je to přímo prezident Michelin Guide. Přišel jsem za ním celý rozechvělý ke stolu a on povídá: Od této chvíle máte třetí hvězdu!“

dezert

Proč platit nájemné?

Když 20. listopadu 2013 obdržel třetí hvězdu Michelin, první, co rozhlásil do světa, udivilo: Stěhujeme se! „Na začátku jsme byli 30členný personál, který obsluhoval 30 hostů. Co jsme utržili, to jsme dali do platů, surovin, vybavení, a hlavně vysokého nájmu. Nic navíc jsme nevydělali. A to jsme byli v příliš malém prostoru 220 metrů čtverečních.“ A najednou se ozývalo více lidí, hladových po michelinském zážitku. To jest větší tlak na personál u telefonu i na place. „Potřebovali jsme více stolů, tím spíše, když jsme v Madridu neměli konkurenci.“ A tím se finanční problém vyřešil.

Muñoz totiž ani nový prostor hledat nemusel. Roztrhl se pytel s nabídkami. Nakonec přijal tu, kdy mu jeden hotel (NH Collection Eurobuilding) poskytl výhodně, téměř zdarma, 550 metrů čtverečních. Hotel neprodělal, měl totiž o reklamu a klientelu postaráno: Žádný jiný hotel v Madridu přece nemá tříhvězdičkovou restauraci. Najednou byli všichni spokojeni. Muňoz měl více hostů, a ještě skoro neplatil nájem.

kachna

Druhý podnik v Madridu. A první v Londýně

Kdo dnes přiletí do Madridu, může Muñozovu kuchyni (vyhlášenou například kachními knedlíčky – viz foto) ihned ochutnat. Větší zisk mu totiž umožnil otevřít si novou restauraci, asijskou StreetXO. „Rozhodl jsem se pro fine-dining, ale dostupnější. Rezervace tam většinou není nutná, stačí prostě přijít.“

Protože koncept se líbí, druhou restauraci StreetXO otevřel na konci října v londýnském Mayfair, následovat bude New York City, kde není problém začít, těžší je udržet se.

trumpeta

Mohl by zůstat jen v Madridu a být za krále, ale jeho láká právě zahraničí, především Londýn, který je metropolí gastronomické kreativity a kde se nepřetržitě objevují nové koncepty. „Je to prověrka. My v Londýně nemáme obdoby. Naše restaurace je vlastně velký bar pro 80 lidí a otevřená kuchyně. Nejsou tam číšníci ani sommelieři, ale každý pracovník je vlastně tak trochu kuchařem. Všechno, co dělají, je gastronomický zážitek se spoustou hudby. Ano, je to bláznivé, ale mě láká ne ctít zažité tradice, nýbrž zakládat nové. Jít před ostatními znamená být ve své době vždycky za blázna.“

obed

Z jiného „soudku“

Cestování je prostě také zábava. Mimochodem, včera jsem se zasmál při obědě v Barceloně. Nechal jsem si v jedné z tapas restaurací doporučit kombinaci piva a navajas, španělských břitvových mušlí. A toto mi s úsměvem přinesli: láhev od vína (ale s pivem), zavařovací sklenici (ale na pivo) a konzervu jako od olejovek (ale s podávanými mořskými plody).

Miluji místa, která jsou prostě něčím jiná.

A lidi, kteří dokážou dát životu barvu a snad i vtip.

Jaká místa rádi navštěvujete Vy? Inspirujte mě, co stojí za to u nás i kdekoli na světě vidět, ochutnat.

© Petr Casanova

- Reklama -